ÓÅÓιú¼Ê

Jika Brokoli Digoreng, Apakah Kandungan Gizinya Berubah? Ini Kata Ahli Gizi…

KOMPAS.com - Brokoli merupakan salah satu sayuran yang sering disebut sebagai superfood karena kandungan nutrisinya yang tinggi.

Sayuran ini kaya akan protein, serat, vitamin, mineral, dan antioksidan, yang menjadikannya bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Dikutip dari MedicineNet, sayur brokoli termasuk makanan rendah kalori, tetapi tinggi kandungan gizi penting, seperti zat besi, kalsium, kalium, fosfor, magnesium, serta berbagai vitamin, antara lain vitamin C, K, A, dan kelompok vitamin B.

Selain itu, brokoli juga mengandung fitonutrien seperti sulforafan, senyawa alami yang diketahui memiliki potensi antikanker.

Namun, bagaimana jika brokoli digoreng? Pertanyaan ini muncul seiring maraknya tren mengolah sayuran dengan teknik deep frying.

Apa yang terjadi pada kandungan gizi brokoli goreng?

Ahli Gizi Olivia Gresya, S.Gz mengatakan bahwa proses menggoreng bisa menyebabkan kerusakan nutrisi pada sayuran, termasuk brokoli yang tergolong superfood.

Beberapa vitamin dan mineral bisa mengalami penurunan kandungan secara signifikan.

“Karena ada beberapa zat gizi yang bertambah, tetapi ada beberapa zat gizi yang rusak akibat suhu panas saat proses menggoreng,” kata Olivia kepada ÓÅÓιú¼Ê.com, Senin (19/5/2025).

Olivia, yang berpraktik di Siloam Hospital, menambahkan bahwa vitamin C adalah nutrisi yang paling rentan terhadap panas.

Kandungan vitamin ini akan banyak hilang pada brokoli goreng.

“Brokoli merupakan sayur yang memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi, yang merupakan antioksidan bagi tubuh, berkurang secara drastis,” ujarnya.

Selain vitamin C, vitamin B1, B6, dan folat (B9) juga bisa berkurang saat terkena suhu tinggi.

“Vitamin B1, B6 dan folat pun berkurang karena vitamin-vitamin tersebut rentan terhadap suhu tinggi,” ucapnya.

Sulforafan, senyawa antikanker yang menjadi salah satu keunggulan brokoli, juga tidak tahan terhadap proses penggorengan.

“Antioksidan yang tinggi seperti sulforafan, senyawa yang bermanfaat sebagai antikanker pada brokoli pun rusak dan menurun drastis saat digoreng, apalagi dengan minyak yang sangat panas,” terangnya.

Proses menggoreng juga menyebabkan peningkatan kalori dalam superfood ini.

Proses ini membuat sayur yang sebelumnya rendah kalori menjadi tinggi lemak karena menyerap minyak.

“Brokoli memiliki kandungan kalori yang rendah, namun dengan digoreng dengan minyak, sudah pasti meningkatkan jumlah kalori pada brokoli tersebut,” ungkapnya.

Apa dampak konsumsi brokoli goreng terus-menerus?

Olivia mengingatkan bahwa konsumsi sayuran goreng secara rutin atau berlebihan dapat memberikan dampak negatif bagi tubuh.

“Mengonsumsi sayuran yang digoreng apalagi sering atau dalam jumlah yang banyak tentu memiliki efek yang tidak baik bagi tubuh,” ucapnya.

Pola makan itu meningkatkan asupan kalori tinggi dari minyak, yang bisa memicu kenaikan berat badan dan obesitas.

Konsumsi brokoli goreng atau sayuran goreng lainnya juga bisa meningkatkan asupan lemak jahat, meliputi lemak jenuh dan trans, jika proses menggoreng menggunakan minyak bekas atau minyak jelantah.

Ia menjelaskan asupan lemak jahat meningkatkan risiko penyakit, seperti kolesterol tinggi dan penyakit jantung.

“Jadi, menggoreng sayuran justru bisa memberikan efek sebaliknya pada tubuh kita,” tandasnya.

Apa metode memasak brokoli yang lebih baik?

Sebagai alternatif, Olivia menyarankan untuk memasak brokoli dengan ditumis atau dikukus agar nutrisinya tetap terjaga.

Ia menambahkan bahwa konsumsi sayuran goreng masih diperbolehkan asal tidak melebihi batasan konsumsi lemak harian.

“Kita tetap berpatokan pada batasan asupan lemak total kita sehari-hari, yang di mana jika lemak dikonsumsi berlebihan dapat berdampak kurang baik bagi tubuh,” pungkasnya.

Kementerian Kesehatan RI menetapkan batas konsumsi lemak atau minyak sebanyak 5 sendok makan atau 67 gram per orang per hari.